En este post abordaremos qué es el moho y cómo proceder cuando encontramos moho en un alimento, por qué debemos evitar ingerir alimentos con moho y cómo prevenir su aparición.

Actualmente estamos muy concienciados sobre la importancia de no desperdiciar alimentos, y es posible que pensemos que tirar un alimento que solo tiene moho en una pequeña porción es un desperdicio. Este error es muy común. Es mucho más eficiente calcular bien la cantidad de alimento que necesitamos y conservarlo de la manera adecuada, ya que no es recomendable consumir un alimento con moho. A continuación, te contamos por qué^1-4.

¿Qué es y por qué crece el moho?

Los mohos son hongos microscópicos que viven en plantas y animales. Son organismos filamentosos que producen esporas que se diseminan a través del aire, el agua o los insectos^1,2.

Lo que podemos ver a simple vista, ese pelaje grisáceo o puntos verdes y peludos, solo es la superficie del hongo. El color del moho viene determinado por las esporas que contiene y debajo de la parte visible se encuentran los tallos y las raíces del hongo, que invaden los alimentos. Esas raíces no son visibles, por lo que podemos pensar que estamos eliminando la parte del alimento invadida por el moho, cuando en realidad no es así^1,2.

¿Qué son las micotoxinas y cómo nos afectan?

Las micotoxinas son sustancias venenosas que producen algunos hongos y que pueden causar reacciones alérgicas y problemas respiratorios. Suelen encontrarse en los granos, que se consideran la principal fuente de micotoxinas para el ser humano, pero también en otros tipos de alimentos vegetales^1,3. La ingesta continuada de micotoxinas también puede causar alteraciones inmunológicas, renales, neurológicas, o incluso provocar cáncer o malformaciones fetales².

La normativa alimentaria es clara y garantiza el control de la presencia de este tipo de mohos para evitar su consumo humano o animal. Tanto la industria como las autoridades sanitarias realizan inspecciones para controlarlo^1,2. Por eso la OMS no recomienda la compra de alimentos en lugares que no nos generen confianza³.

Cuando nos encontramos con un producto en el que se ha generado moho, no es conveniente quitar la parte enmohecida para consumir el resto del alimento. Las micotoxinas pueden encontrarse por todo el alimento y ser indetectablecs a simple vista³.

La ingestión de micotoxinas no genera efectos inmediatos, no produce los típicos síntomas gastrointestinales de intoxicación. Su riesgo está en su acumulación en el organismo y la posible aparición de efectos crónicos, incluida la generación de tumores. La aflatoxina B1, por ejemplo, es una micotoxina cancerígena, y se asocia con el cáncer de hígado³.

Un riesgo adicional de consumir alimentos enmohecidos es la presencia de bacterias patógenas oportunistas que pueden crecer junto al moho y son indetectables⁴.

¿Qué hacer con los alimentos que tienen moho?

Hay que señalar que algunos hongos se usan en la fabricación de alimentos y pueden consumirse sin peligro, por ejemplo, los que se utilizan para producir quesos. Hay que distinguir este tipo de hongos del moho.

Cuanto mayor sea la cantidad de agua que contiene el alimento, mayor será la parte afectada y la rapidez de propagación; por este motivo, un queso fresco en malas condiciones hay que descartarlo siempre¹.

No obstante, algunos alimentos pueden consumirse a pesar de haber generado moho. Estos son^2,4:

• Embutidos curados: Se puede raspar el moho y consumir el resto del alimento.
• Quesos duros: son quesos con poca humedad. Se puede retirar el moho, más 2,5 centímetros alrededor por seguridad, y consumir el resto.
• Frutas y vegetales duros: como la zanahoria, el pimiento o el repollo. Al igual que con el queso, quitaremos la parte en malas condiciones y un margen de seguridad de unos 2,5 centímetros.

¿Qué alimentos no debemos consumir? Todos los demás: fiambres, quesos blandos, yogures, mantequilla, frutas y vegetales de carne blanda o harinosa, tales como tomates, naranjas o melocotones, alimentos a base de cereales como la pasta o el pan, mermeladas, guisos, etc^2,4.

Recomendaciones para evitar el moho

Sabemos que las esporas pueden diseminarse, por lo que la primera recomendación para evitar el moho tiene que ver con la limpieza¹.

• Es importante limpiar regularmente el frigorífico, así como otras superficies y espacios de almacenaje de alimentos frescos.
• Cambiar y lavar con frecuencia los paños y toallas que se usan en la cocina.

Otra recomendación básica es evitar llevar el moho a casa. Hay que revisar bien los alimentos antes de comprarlos^1,4.

• Las carnes frescas normalmente no tienen moho, pero las curadas o cocidas podrían tenerlo.
• Las frutas y vegetales pueden estar magullados o en proceso de descomposición. Si en un racimo de uvas, por ejemplo, hay unas cuantas estropeadas, debemos descartarlo.
• No deberíamos introducir nunca en la nevera alimentos en malas condiciones junto con el resto de los alimentos.

También es importante tener en cuenta cómo conservamos los alimentos^1,3:

• Los alimentos frescos se deben conservar en un espacio fresco y seco.
• Cubriendo los alimentos facilitamos que estos mantengan su humedad.
• Cuando abramos una lata, las sobras hay que guardarlas en un envase limpio, no en la propia lata.
• Los alimentos perecederos no deben pasar mucho tiempo fuera de la nevera.
• Las sobras no se deben consumir pasados tres o cuatro días.

Ante un alimento con moho^1,4:

• No lo huelas para evitar inspirar micotoxinas.
• Desecha el alimento que tenga moho, preferiblemente envuelto para evitar que se diseminen las esporas.
• Limpia las superficies sobre las que estaba el alimento en malas condiciones.
• Revisa otros alimentos con los que haya estado en contacto.

Como comentábamos anteriormente, es mucho más saludable y sostenible comprar productos frescos en las cantidades adecuadas que vamos a consumir, para no tenerlos almacenados mucho tiempo⁴.

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Referencias:

¹ Hongos en los Alimentos: ¿Son Peligrosos? Food Safety and Inspection Service. Febrero, 2021.

² Mohos en los Alimentos. Junta de Andalucía. Mayo, 2022.

³ ¡Alerta micotoxinas! Se acabó lo de quitar solo el moho. Junta de Andalucía. Junta de Andalucía. Consultado en noviembre, 2022.

⁴ Se quita el moho y se come el resto. #NoCuela. OCU. Diciembre, 2019