11/06/2021

El anisakis es un parásito que puede encontrarse en el pescado y en los cefalópodos (calamar, pulpo, sepia), y cuando lo consumimos puede provocar enfermedades como alteraciones digestivas (anisakiasis) y reacciones alérgicas que, en ocasiones, pueden llegar a ser graves¹. Un parásito es un organismo que vive en el interior o sobre un huésped y se alimenta de él. El anisakis es del tipo helminto, parecido a un gusano redondo y pequeño. Habita de forma natural en la sardina, la caballa, el boquerón, el salmón o el bonito. En el mar, se transmite de una especie a otra a través de la cadena alimentaria, en distintas formas y fases larvarias. Las personas entran en este ciclo cuando ingieren pescados crudos infectados con larvas.

En la Unión Europea (UE) se informan cada año más de 1.000 casos de infecciones parasitarias transmitidas por los alimentos a los humanos², por ello para proteger al consumidor, la UE adopta unas medidas de seguridad alimentaria desde su cría o captura hasta que llega a la mesa de nuestros hogares. Estas medidas de evaluación y gestión de riesgos involucran a todos los países que pertenecen a la UE, la Comisión Europea, Parlamento Europeo, EFSA y el Centro Europeo para la Prevención y el Control de Enfermedades (ECDC), pese a ello, como consumidores debemos tomar diferentes medidas que garanticen la inocuidad del alimento. Tanto la legislación europea como la española¹ obligan a que los productos de la pesca no se pongan a la venta con el parásito visible. Aquellos establecimientos que ofrecen un producto final para el consumo deben garantizar que, en el caso de tratarse de un producto que se consume crudo o con una cocción insuficiente para matar al parásito, haya sido congelado previamente en las condiciones adecuadas.

¿Cómo evitar el anisakis¹?

La anisakiasis solo se puede contraer si se come pescado o cefalópodos parasitados crudos o sometidos a preparaciones que no han conseguido matar al parásito, por ello la AECOSAN (Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición) recomienda:

• Comprar el pescado limpio y sin vísceras. En el caso de comprarlo con las vísceras es necesario retirarlas lo antes posible una vez se llega a casa.

• Las cocciones del pescado y de los cefalópodos (pulpo, calamar, sepia), ya sea cocido, al horno, a la plancha, al vapor, frito… deben alcanzar los 60 ºC de temperatura al menos durante un minuto en toda la pieza. En el caso de crustáceos como langosta, langostino, bogavante, camarón, gamba, centollo, nécora… cocinados normalmente cocidos o a la plancha debe alcanzarse la misma temperatura.

• En el caso de comer el pescado crudo, o sometido a preparaciones culinarias que no alcanzan los 60 ºC de temperatura (por lo que no se mata el parásito), el pescado o marisco en cuestión deberá congelarse previamente.

¿Cómo debe congelarse el pescado?

Determinadas preparaciones culinarias de recetas de pescado no requieren calentar el alimento, por lo que será necesario congelar el alimento previamente a una determinada temperatura. Se aconseja congelar a una temperatura igual o inferior a los -20 ºC y mantenerlo congelado al menos durante cinco días. Es importante asegurarse de que el frigorífico sea capaz de alcanzar dicha temperatura y, en el caso de que no sea así, debe comprarse el pecado previamente congelado.

¿Qué pescados deben congelarse?

• Boquerones en vinagre y otros pescados en escabeche.

• Sashimi, sushi, carpaccios y otras especialidades a base de pescado crudo.

• Pescado marinado, como, por ejemplo, ceviche.

• Huevas de pescado crudas o prácticamente crudas.

• Arenques y otros pescados crudos preparados en salmuera o ligeramente salados.

• Pescados marinos sometidos a ahumado en frío.

Por el contrario, no es necesario congelar (pues están libres de anisakis):

• Las ostras, mejillones, almejas, coquinas y demás moluscos bivalvos.

• Los pescados de aguas continentales (ríos, lagos, pantanos...) y piscifactorías de agua dulce. Por ejemplo: truchas, carpas...

• Las semiconservas como las de anchoas (en envase metálico, de vidrio u otras presentaciones).

• Los pescados desecados salados de manera tradicional, como el bacalao o las mojamas.

Incidencia

Japón, debido a que es un gran consumidor de pescado crudo, es el país con mayor incidencia de contraer anisakiasis. Cada vez más, el pescado crudo es consumido en otros países, lo que puede aumentar el número de casos en el resto de los países. En España, una de las especies en las que el riesgo aumenta son los boquerones: según el Consejo Superior de Investigación Científica (CSIC)³, de cada 10.500 menús de boquerón en vinagre hay un caso de anisakiasis. Según la investigación, la frecuencia de parasitación es distinta en los boquerones dependiendo del área de donde son. Además, uno de los principales problemas reside en la preparación casera de boquerones en vinagre, ya que por norma general no se suele congelar previamente durante varios días como se recomienda, por ello insiste en realizar campañas de educación, con la necesidad de congelar el pescado que vaya a ser consumido crudo, marinado o ligeramente cocinado.

 

 

Referencias:

¹ Anisakis. AECOSAN-Agencia española de consumo, seguridad alimentaria y nutrición. Ministerio de Consumo. 

² Parasites in food. EFSA-European Food Safety Authority. Parasites in food-. 

³ Delegación Galicia-CSIC- Consejo Superior de Investigación Científica-.