Anisakis: conserva bé el peix i evita riscos

L’anisakis és un paràsit que es pot trobar al peix i els cefalòpodes (calamar, pop, sèpia), i quan en consumim pot provocar malalties com ara alteracions digestives (anisakiosi) i reaccions al·lèrgiques que, de vegades, poden arribar a ser greus¹. Un paràsit és un organisme que viu a l’interior o sobre un hoste i se n’alimenta. L’anisakis és del tipus helmint, semblant a un cuc rodó i petit. Habita de manera natural en la sardina, el verat, el seitó, el salmó o el bonítol. Al mar, es transmet d’una espècie a l’altra a través de la cadena alimentària, en diferents formes i fases larvàries. Les persones entren en aquest cicle quan ingereixen peix cru infectat amb larves.

A la Unió Europea (UE) s’informen cada any més de 1.000 casos d’infeccions parasitàries transmeses pels aliments als humans², per això, per protegir el consumidor, la UE adopta unes mesures de seguretat alimentària des de la seva cria o captura fins que arriba a la taula de casa. Aquestes mesures d’avaluació i gestió de riscos involucren tots els països que pertanyen a la UE, la Comissió Europea, el Parlament Europeu, l’EFSA i el Centre Europeu per a la Prevenció i el Control de Malalties. Malgrat això, com a consumidors hem de prendre diferents mesures que garanteixin la innocuïtat de l’aliment. . Tant la legislació europea com l’espanyola¹ obliguen que els productes de la pesca no es posin a la venda amb el paràsit visible. Els establiments que ofereixen un producte final per al consum han de garantir que, en cas de tractar-se d’un producte que es consumeix cru o amb una cocció insuficient per matar el paràsit, s’hagi congelat prèviament en les condicions adequades.

Com s’evita l’anisakis¹?

L’anisakiosi només es pot contreure si es menja peix o cefalòpodes parasitats crus o sotmesos a preparacions que no han aconseguit matar el paràsit, per això l’AECOSAN (Agència Espanyola de Consum, Seguretat Alimentària i Nutrició) recomana:

• Comprar el peix net i sense vísceres. En cas de comprar-lo amb les vísceres cal retirar-les al més aviat possible tan sols quan s’arribi a casa.
• Les coccions del peix i dels cefalòpodes (pop, calamar, sèpia), sigui cuit, al forn, a la planxa, al vapor, fregit…, han d’arribar a 60 ºC de temperatura almenys durant un minut a tota la peça. En el cas de crustacis com la llagosta, el llagostí, el llamàntol, la gambeta, la gamba, la cabra de mar, la nècora… cuinats normalment cuits o a la planxa s’ha d’arribar a la mateixa temperatura.
• En cas de menjar el peix cru, o sotmès a preparacions culinàries que no arriben a 60 ºC de temperatura (amb la qual cosa no es mata el paràsit), el peix o marisc en qüestió s’ha de congelar prèviament.

Com s’ha de congelar el peix?

Determinades preparacions culinàries de receptes de peix no requereixen escalfar l’aliment, per la qual cosa caldrà congelar l’aliment prèviament a una temperatura determinada. S’aconsella congelar a una temperatura igual o inferior a -20 ºC i mantenir-lo congelat almenys durant cinc dies. És important assegurar-se que la nevera sigui capaç d’arribar a aquesta temperatura i, en cas que no sigui així, s’ha de comprar el peix congelat prèviament.

Quin peix s’ha de congelar?

• Seitons amb vinagre i altres peixos en escabetx.
• Sashimi, sushi, carpaccios i altres especialitats a base de peix cru.
• Peix marinat, com, per exemple, cebiche.
• Ous de peix crus o pràcticament crus.
• Arengades i altres peixos crus preparats en salmorra o lleugerament salats.
• Peix marí sotmès a fumat en fred.

Al contrari, no cal congelar (perquè estan lliures d’anisakis):

• Les ostres, els musclos, les cloïsses, les tellerines i altres mol·luscos bivalves.
• Els peix d’aigua continental (rius, llacs, pantans...) i piscifactories d’aigua dolça. Per exemple: truites de riu, carpes...
• Les semiconserves com les d’anxoves (en envàs metàl·lic, de vidre o altres presentacions).
• Els peix dessecat salat de manera tradicional, com el bacallà o la moixama.

Incidència

El Japó, com que és un gran consumidor de peix cru, és el país amb més incidència de contraure anisakiosi. Cada vegada més, el peix cru es consumeix en altres països, fet que pot augmentar el nombre de casos a la resta dels països. A Espanya, una de les espècies en què el risc augmenta són els seitons: segons el Consell Superior d’Investigació Científica (CSIC)³, de cada 10.500 menús de seitó amb vinagre hi ha un cas d’anisakiosi. Segons la investigació, la freqüència de parasitació és diferent en els seitons en funció de l’àrea d’on són. A més, un dels problemes principals resideix en la preparació casolana de seitons amb vinagre, ja que per norma general no se sol congelar prèviament durant diversos dies tal com es recomana, per això s’insisteix a fer campanyes d’educació, amb la necessitat de congelar el peix que s’hagi de consumir cru, marinat o lleugerament cuinat.

¹ Anisakis.AECOSAN-Agència Espanyola de Consum, Seguretat Alimentària i Nutrició. Ministeri de Consum. 

² Parasites in food.EFSA-Autoritat Europea de la Seguretat Alimentària. 

³ Delegación Galicia-CSIC-Consell Superior d’Investigació Científica.